Il gelato in casa.
Ingredienti e procedimento
Per ottenere un ottimo gelato fatto in casa
servono pochi ingredienti basilari ed una gelatiera autorefrigerante, cioè
dotata di frigo proprio, meglio della capienza di 2 l. Le gelatiere autorefrigeranti sono le gelatiere che, avendo il motore incorporato, non hanno bisogno di essere messe in freezer a congelare e con le quali si può fare anche un gelato dopo l altro. Mentre quelle ad accumulo si mettono nel freezer e poi usandola si scongela e non puoi si può fare troppo gelato in una volta, nè più gelati in un giorno.Io ho la gelatiera Gaggia, che ormai
è fuori produzione, che è di 1 o 1,5 litri ( devo verificare) ma più di una vaschetta da 500 g alla
volta non fa, perché bisogna considerare lo spazio perché il gelato possa
montare bene.
Per prima cosa bisogna sapere che nel VERO gelato soffice e goloso artigianale
sono presenti altri ingredienti “tecnici”, oltre ai soliti latte fresco, panna,
zucchero, uova, frutta, ma comunque “naturali”, che permettono al gelato di
assumere una giusta consistenza gradevole al palato senza diventare in freezer
un blocco di ghiaccio.
Il gelato viene anche senza questi 3 ingredienti base, ma sarà meno areato, più
duro e ci metterà più tempo per “ammorbidirsi” fuori dal freezer per essere
consumato e lo farà in modo disomogeneo, cioè diventando liquido prima ai lati
e poi verso il centro, invece di ammorbidirsi tutto omogeneamente .
Nonostante esistano tantissime sostituzioni e varianti in base al gelataio ed
alle ricette, questi 3 ingredienti tecnici che fanno del gelato fatto in casa
una vera delizia uguale o superiore a quello “artigianale” in vendita sono i
seguenti:
Farina di semi di carrube
Destrosio
Latte scremato in polvere
La farina di semi di carrube (FSDC), da non confondersi con la farina di
carrube, scura e sostituto del cioccolato, si presenta di un beige chiaro ed è
estratta appunto dai semi delle carrube ed ha funzione di gelificante della
struttura del gelato donando una consistenza più “gommosa” e meno “ghiacciata”.
Usata in base alla ricetta in dose da 1 a 5 g ogni kg di gelato da sola o
insieme ad altri gelificanti.
Il destrosio, che è uno zucchero semplice rispetto al saccarosio, viene usato
in piccola percentuale ed ha un punto di congelamento inferiore al saccarosio e
potere dolcificante inferiore, ciò comporta un gelato più morbido e facilmente
spatolabile rispetto ad uno fatto solo con il saccarosio. Viene usato in
piccola parte insieme al saccarosio in dose che varia a seconda della ricetta sui
10/50 g su kg.
Il latte scremato in polvere apporta invece le proteine che danno corpo al
gelato senza apportare ulteriore acqua che in eccesso comporterebbe la
formazione di cristalli di ghiaccio rispetto all’aumento della dose del latte
intero liquido. La dose per kg di gelato è sempre variabile in base alla
ricetta ed è circa 20/60 g al kg di gelato.
I 3 ingredienti su menzionati possono essere sostituiti o coadiuvati da altre
materie prime che hanno funzioni simili in base al risultato da ottenere e agli
altri ingredienti utilizzati.
Sapientemente dosati dai mastri gelatieri permettono un prodotto “perfetto”
Ora ne elencherò alcuni:
I gelificanti: FSDC, carragenina, agar agar, gomma xantana, farina di semi di
guar, gomma di tara ecc.
Gli zuccheri: destrosio, fruttosio, miele,
glucosio, xilitolo.
Proteine e fibre: Latte magro in polvere, inulina.
Emulsionante: lecitina
Ed ora parliamo del procedimento e dei “trucchi” per ottenere un ottimo gelato
in casa.
Prima di tutto bisogna considerare che la miscela del gelato va scaldata ad
almeno 60 gradi per attivare la gelificazione della farina di semi di carrube. Se
invece il gelato contiene uova bisogna portare la miscela ad 82 gradi, come si
farebbe per la crema inglese, per pastorizzare le uova ed annullare il rischio
salmonella. Siccome poi il gelato va raffreddato rapidamente io ho un
procedimento casalingo personale visto che non posseggo un abbattitore.
Io riscaldo solo parte del latte o acqua presente in formula insieme a tutte le
polveri e poi, dopo aver frullato a caldo, aggiungo l’altra parte di liquidi freddi
in modo che almeno si riporti il tutto velocemente a temperatura ambiente e
rifrullo.
Poi aggiungo eventuali altri ingredienti che vanno aggiunti a freddo, tipo le
paste di frutta secca o la frutta fresca.
Poi rifrullo bene di nuovo il tutto.
Le ultime volte questo procedimento l’ho fatto scaldando direttamente la
caraffa nel forno a microonde e devo dire che è un ottima soluzione.
Io non uso il termometro perché una volta averci fatto l’occhio non è più
necessario.
Infine ripongo in frigorifero in una
caraffa con coperchio la miscela per almeno 4 ore. Meglio se 24 ore o una
notte. La miscela può essere tenuta per max 2 gg considerando che è ottenuta
con ingredienti freschi che vanno a male.
Prima di procedere con la mantecazione io rifrullo la miscela per ottenere la
migliore emulsione possibile dopo la massima idratazione delle polveri e dei
gelificanti.
Un buon metodo per permettere la migliore
mantecazione è riempire il cestello massimo per 2/3, se si tratta di gelato, e
metà se si tratta di sorbetti o granite perché il prodotto “salirà” lungo i
bordi della gelatiera uscendo fuori da essa altrimenti.
Il gelato avrà la giusta consistenza quando
si alzerà attorno al perno centrale gonfiandosi e non cadrà dal cucchiaio ma
manterrà la forma “a palla” quando si prende per riporlo in vaschetta.
Dopo la mantecazione porre
il gelato in vaschetta e conservare in freezer dove si mantiene a lungo, ma
consiglio di consumarlo prima possibile perché con il passare del tempo si
formeranno degli aghetti di ghiaccio.
Oppure si può consumare al momento ma, considerate che si scioglierà in fretta
